Nahrungsforschung beschäftigt sich mit der Geschichte der Lebensmittel in Vergangenheit und Gegenwart, mit Essen und Trinken als kulturelles System sowie als kulturelles Handeln der Gesellschaft.
Die Ernährung bzw. Nahrungsaufnahme ist in den geisteswissenschaftlichen Disziplinen ein relativ junges Forschungsgebiet. Bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts wurde Essen und Trinken fast ausschließlich aus naturwissenschaftlicher Sicht betrachtet.
Die Bonner Habilitationsschrift von Günter Wiegelmann (1928-2008) "Alltags- und Festspeisen. Wandel und gegenwärtige Stellung" (1967) regte die Nahrungsforschung im deutschsprachigen Raum auf einzigartige Weise an. Seiner Schrift lag die Auswertung und Analyse der Umfragen zum "Atlas der deutschen Volkskunde" (AdV) zu Grunde. Nicht nur wirtschaftliche, lebensmitteltechnische oder medizinische Aspekte flossen in die Auswertung ein. Wiegelmann analysierte im gleichen Zug auch aus dem historisch-soziokulturellen Blickwinkel. Er wählte die soziale Verzehrssituation als zentralen Aspekt und stellte die gemeinsame Mahlzeit ins Zentrum.
Aus diesem Gedankenmodell entwickelte sich eine knappe Dekade später ein Weiteres. Ulrich Tolksdorf (1938-1992) reduzierte die Mahlzeit auf zwei Hauptaspekte: Speise und soziale Situation. Er betrachtete welches Lebensmittel und unter welchen äußeren gesellschaftlichen Umständen dieses verzehrt wird. Beschaffung, Technik und Zubereitung der Lebensmittel spielen bei ihm nur eine untergeordnete Rolle.
Den Begriff der "Nahrungsforschung" führten Günter Wiegelmann und Hans Jürgen Teuteberg (geb. 1929) mit ihrer Grundlagenforschung, v.a. über das seit dem 18. Jahrhundert einsetzende Industrie- und Konsumalter, ein.
Laut Claude Lévi-Strauss (1908-2009) verdeutlicht die Esskultur bzw. das Essen und Trinken die Struktur einer Gesellschaft. Die Gesellschaft beeinflusst, was Lebensmittel sind, welche essbar sind und was wann gegessen wird. Die Auswahl der Lebensmittel ist u.a. abhängig von den ökologischen-regionalen Bedingungen, von der sozialen Normierung, von der Weltanschauung und des Glaubensbekenntnisses.
Die Grundeinheit und der Ausgangspunkt ethnologischer Betrachtungsweisen ist die Mahlzeit. Sie ist den Regeln der Gesellschaft unterworfen. Sie ist zu allen Zeiten und in allen sozialen Schichten vorhanden (Wiegelmann). Die Mahlzeit wandelte sich im Laufe der Jahrhunderte. Speiste man in der oberen Bevölkerungsschicht während der Hauptmahlzeit noch bis zur Industrialisierung rund zwei Stunden, so ist es bis heute mit dem schnellen Arbeitsimbiss auf wenige Minuten reduziert worden. Des Weiteren änderten sich auch die Zubereitungsmethoden. Bis zum 19. Jahrhundert wurde in der Unterschicht das Essen gekocht – das Kochfleisch war die Volksspeise. In der Oberschicht wurde das Fleisch auch gebraten – der Braten war die Herrenspeise. Der Wandel vollzog sich mit der Industrialisierung. Beispielsweise Fleischstücke, die sich nicht zum Braten eigneten (verschiedene Innereien), wurden im Ernährungsplan zurückgedrängt. Andere Lebensmittel rückten dafür in den Vordergrund – wie Filetstücke vom Fleisch, die sich zum Braten eigneten.
Ein anderer Forschungsansatz wären Wilhelm Abels (1904-1985) „Stufen der Ernährung“ (1981). Er erweiterte die zwei Stufen von Adam Smith (1723-1790) um eine dritte. Smith sprach von dem Fleischverzehr durch die extensive Weidewirtschaft im Mittelalter und die vom Getreideanbau abgelöste Viehwirtschaft in der Neuzeit. Die erste Stufe im Mittelalter beruht auf dem Bevölkerungsschwund bis zum späten Mittelalter durch Hungersnöte und Seuchen. Wüstungen waren die sichtbaren Zeichen der Agrarkrise des ausgehenden Mittelalters. Arbeitskräfte waren zu knapp, um brache Äcker zu bewirtschaften. Es bot sich eher an, das Vieh auf die Weide zu bringen. Dies bedurfte nicht viel menschlicher Arbeitskraft. In der Neuzeit verdrängt der Getreideanbau die Weidewirtschaft. Der Anstieg der Bevölkerung hatte zur Folge, dass auf pflanzliche, kohlehydratreiche Lebensmittel umgestellt werden musste. Das 16. Jahrhundert war das Jahrhundert des Getreides. Abel ergänzte diese Stufen, um die der Veredelungswirtschaft in der heutigen Zeit. Pflanzliche Produkte, die auch hätten verkauft werden können - wie Getreide und Kartoffeln, werden an das Vieh verfüttert, um so eine bessere Futterwirkung zu erzielen. Die Zunahme des Wohlstandes breiter Bevölkerungsschichten und die technologischen Verbesserungen führten zu einem veränderten Verbrauch von Nahrungs- und Genussmitteln. Der Verbrauch von Zucker, Eiern und Fleisch stieg an, der Verbrauch von Kartoffel und Getreide ging im Gegensatz dazu zurück.
Literatur (Auswahl):
Abel, Wilhelm: Stufen der Ernährung. Eine historische Skizze, Göttingen 1981.
Teuteberg, Hans Jürgen; Wiegelmann, Günter: Unsere tägliche Kost. Geschichte u. regionale Prägung, Münster 1986.
Tolksdorf, Ulrich: Nahrungsforschung. In: Brednich, Rolf [Hrsg.]: Grundriss der Volkskunde. Einführung in die Forschungsfelder der europäischen Ethnologie, Berlin 1988.
Wiegelmann, Günter: Volkskundliche Studien zum Wandel der Speisen und Mahlzeiten. In: Teuteberg, H.J./Wiegelmann, G.: Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung, Göttingen 1972.
Wiegelmann, Günter; Krug-Richter, Barbara [Mitarb.]: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Münster [u.a.] 2006.