Das Auf und Ab von Kulturgütern - Kartoffel, Getreide und Honig

Kartoffelesser - van Gogh 1885Van Goghs Szene zeigt Bauern bei der abendlichen Mahlzeit. Auf dem Tisch steht eine Schüssel mit dampfenden Kartoffeln. Die Bäuerin am rechten Bildrand schenkt Kaffee bzw. Kaffeeersatz in kleine Koppchen.

Diese Szenerie ruft sofort die Assoziation der Kartoffel als "arme-Leute-Essen" ins Gedächtnis. Wieso verbinden wir bis heute die Kartoffel mit diesem negativen Aspekt? Dies geschieht meiner Meinung nach völlig zu Unrecht - die Kartoffel wird sogar in der heutigen Ernährung als Lifestyleprodukt beworben und jeder kann sie auf dem Balkon anbauen. Ihre Vielseitigkeit in der Küche ist schon seit langem bekannt. Nicht nur ihre vieleseitigen Einsatzfähigkeiten, sondern ihre Anbaueigenschaften und ihr Nährwert wurden in einigen Regionen zum ausschlagebenden Aspekt, die Kartoffel als Hauptnahrungsmittel ins Mahlzeitensystem aufzunehmen.

Im Gegensatz zur bisherigen Nahrungsgrundlage, dem Getreide, hatte die Kartoffel einige entscheidende Vorteile - u.a. begnügt sie sich mit einem kargen Boden und ist nicht besonders frostempfindlich. Die Zubereitungsmöglichkeiten von Getreide in Form von Brei bzw. einer Mehlspeise sind schnell erschöpft. Die Kartoffel kann gekocht, gebraten und gebacken und beispielsweise als Suppe, Pellkartoffel, Kartoffelpuffer oder Kartoffelkuchen serviert werden. Als verfeinerte Zubereitung hielt der Kloß Einzug in die Festspeisen der Gebirgsregionen. Weiterhin besitzt die Kartoffel gegenüber dem Getreide den dreifachen Nährwert. Von daher drang die Kartoffel in den Regionen vor, wo diese Vorteile erkannt wurden. Weiterhin erlebte sie Zeiten von allgemeinen Hungersnöten einen beachtlichen Aufschwung.

Die preußische Regierung unterstützte nach der Hungersnot 1743/44 den Kartoffelanbau, der großflächige Anbau erfolgte jedoch erst 40 Jahre später. Im Erzgebirge und Vogtland verbreitete sich die Kartoffel schon 1730/40. Hier wurden die Vorteile von den armen Bergbauern erkannt und die Kartoffel wurde zu ihrer Nahrungsgrundlage. Sie nahmen aus der Not heraus die Kartoffel in ihre Alltagsspeisen auf. In den Gebirgsgegenden wurde die Kartoffel viel schneller in den Anbauplan eingliedertet als in den kornreichen Ebenen, wo die Kartoffel höchstens als Viehfutter diente.

Wurde bereits beim Kaffee vom Absinken der Kulturgüter gesprochen, so durchlebte die Kartoffel kein stetiges Absinken, sondern zunächst ein Aufsteigen in der Nahrungshierarchie und sank zu einem späteren Zeitpunkt wieder zum Viehfutter ab. Günter Wiegelmann bezeichnet dieses wellenförmige Auf und Ab der Kulturgüter in den funktionalen und sozialen Hierarchien als "Dynamik der Statussymbole". Um beim Beispiel Kartoffel zu bleiben - in Notzeiten war sie eine willkommene Speise auf den karg bestückten Esstischen. Je besser die wirtschaftliche Lage wurde, umso weniger bildete die Kartoffel den Bestandteil der Mahlzeiten. Als Festspeise in Form von Salat verbreitete sich die Kartoffel im 19. Jahrhundert im südlichen Deutschland. Im Alltag blieben die Leute jedoch bei den gewohnten Mehlspeisen. Auch wenn Wiegelmann aufführt, dass die Kartoffel zum Viehfutter abgesunken ist, so erlebt sie heute als gesunder und vielfältiger Mahlzeitbestandteil beim ernährungsbewußten Menschen eine Renaissance.

Weitere Beispiele wären die Hirse und die Süßungsmittel Zucker und Honig. Die Hirse war eine bäuerliche Festspeise. Ihr Anbau ging jedoch im 19. Jahrhundert zugunsten von anderen Getreidearten und der Kartoffel zurück. Sie fand nur noch als Hühnerfutter ihre Verwendung. Heute wird Hirse fast nicht mehr angebaut und als Nahrungsmittel findet sie sich nur noch in Fachgeschäften.

Stillleben mit Brot und ZuckerwerkHonig als heutiges Süßungsmittel ist eher in der Kategorie "Luxusartikel" anzusiedeln. Im Mittelalter war Honig das alltägliche Süßungsmittel und Zucker war im Spätmittelalter nur als Arznei und Luxus der Oberschicht vorbehalten. Er wurde für die reiche Tafel in kunstvollen Kreationen - zu repräsentativen Zwecken - und zu allerlei Zuckerwerk verarbeitet. Zum allgemein gebräuchlichen Würzmittel wurde der Zucker zunächst durch die Möglichkeit von preiswerten Zuckerimporten und später durch die industrialisierte Herstellung aus Zuckerrüben. Der Honig wurde durch den Zucker in den Mahlzeiten ersetzt und wandelte seinen Status zum Luxusprodukt und Arzneimittel.

 

 

 

 

Literatur (Auswahl):

Teuteberg, Hans Jürgen; Wiegelmann, Günter: Unsere tägliche Kost. Geschichte u. regionale Prägung, Münster 1986.

Wiegelmann, Günter; Krug-Richter, Barbara [Mitarb.]: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Münster [u.a.] 2006.